Περί ελληνικής κουζίνας συνέχεια

Εκδόσεις Ιούλιος 23, 2012

Το 1991, κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Ίκαρος το βιβλίο Δειπνοσοφιστής. Ήταν μια σειρά κειμένων, δημοσιευμένων στην εφημερίδα Καθημερινή με αντικείμενό τους την κουζίνα ή τη γαστρονομία όπως θα λέγαμε σήμερα. Ήταν η πρώτη  φορά στην Ελλάδα που κάποιος μιλούσε για τη φιλοσοφία της γεύσης, την αισθητική της, την κοινωνιολογία της και την τελετουργική της διάσταση. Μιλούσε για δημώδη και λόγια κουζίνα και για τη σαφήνεια των γεύσεων. Άλλαξε τον τρόπο που βλέπαμε ως τότε την κουζίνα έβαλε όμως και τη διάσταση της ελληνικότητας ανοίγοντας ένα μεγάλο θέμα, ένα διάλογο που συνεχίζεται ως σήμερα.

Το βιβλίο αγαπήθηκε από κοινό και κριτική, έκανε αλλεπάλληλες επανεκδόσεις, συζητήθηκε, σχολιάστηκε, αντιγράφηκε, απέκτησε φανατικούς αναγνώστες και συμπληρώθηκε τα επόμενα χρόνια με την ίδια επιτυχία από τον Δεύτερο και τον Τρίτο Δειπνοφιστή πάντα από τον ίδιο συγγραφέα, τον Χρίστο Ζουράρι.

Από τότε άλλαξαν πολλά. Η γαστρονομία μπήκε στη ζωή μας και έγινε μόδα. Με τα καλά και τα κακά που συνεπάγεται αυτό.

Κυκλοφόρησαν εκατοντάδες σχετικά βιβλία και περιοδικά. Η τηλεόραση έγινε ένα απέραντο μαγειρείο. Εστιατόρια άνοιξαν και έκλεισαν, μάγειροι μεσουράνησαν και έσβησαν, φάγαμε αφρούς φέτας και καραμελωμένα οτιδήποτε (πολλά από όλα τα προαναφερθέντα, εξαιρετικής ποιότητας). Η ρόκα – παρμεζάνα έγινε η εθνική μας σαλάτα και είδαμε σε τηλεοπτική διαφήμιση μια γιαγιά με τσεμπέρι στο χωριό να λέει στη γειτόνισσα την καταπληκτική ατάκα: Ανοίγω φύλλο για σούσι!

Και τώρα; Τώρα η μόδα θα περάσει. Δυστυχώς με τη βοήθεια της κρίσης που μαστίζει τα πάντα. Αλλά θα μείνουν τα καλά. Η ουσία. Ο ουσιαστικός διάλογος για την ελληνική κουζίνα και την ελληνικότητα. Με όλες τις πολιτισμικές κοινωνικές και φιλοσοφικές προεκτάσεις του. Προεκτάσεις που συμβάλουν στην αυτογνωσία, απαραίτητη αρετή για να είμαστε καλύτεροι έλληνες.

Στο διάλογο αυτό πρωτοστατεί εδώ και χρόνια ο Επίκουρος. Συνεχιστής και συνομιλητής του Χρίστου Ζουράρι, έχει δημοσιεύσει βιβλία και πλήθος άρθρων και κριτικών σε εφημερίδες και περιοδικά. Η βαθειά του ενασχόληση με τη γαστρονομία γενικά και την ελληνική ιδιαίτερα, οι γνώσεις του και η πολύχρονη εμπειρία του, συγκεντρώθηκαν τώρα σε ένα τόμο, μια εμπεριστατωμένη μελέτη με τίτλο: Η νέα ελληνική κουζίνα και υπότιτλο Περί της ελληνικότητας του μουσακά, της γαστρονομικής μας ταυτότητας και της ανανέωσής της.

Στο βιβλίο αυτό ο Επίκουρος αναζητά με πάθος τι σημαίνει ακριβώς ελληνική ταυτότητα στην κουζίνα μας. Αναζητά κατ' αρχήν τι σημαίνει ελληνικότητα με αναφορές και παραδείγματα από τη λογοτεχνία, τη ζωγραφική, την αρχιτεκτονική.

Αναρωτιέται τι ήταν η ελληνικότητα για τη γενιά του ΄30, πώς μεταλλάσσεται σήμερα και τι σημαίνει αυτό για τη γαστρονομία. Παρακολουθεί από την Τουρκοκρατία μέχρι σήμερα τα λαογραφικά, τοπικά, πολιτισμικά, οικονομικά και άλλα πολλά κριτήρια που διαμορφώνουν συνεχώς αυτό που ονομάζουμε ελληνική κουζίνα. Ποιά είναι η  «κουζίνα της μαμάς» και ποιά των εστιατορίων; Ποιοι είναι οι μεγάλοι μάγειροι που διαμόρφωσαν τη γεύση και το γούστο μας από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ μέχρι σήμερα; Είναι ελληνικός ο μουσακάς;  Θα θεωρούν ελληνικό το σούσι τα δισέγγονά μας; Δηλαδή, πέραν του αστείου, ο διάλογος που λέγαμε συνεχίζεται. Ποια θα είναι η συνέχεια αυτής της γοητευτικής ιστορίας της ελληνικής κουζίνας μας;

Αποτελεί μεγάλη χαρά και τιμή για μας, ότι 20 χρόνια μετά τους Δειπνοσοφιστές, ο διάλογος αυτός συνεχίζεται στον Ίκαρο. Το βιβλίο του Επίκουρου θα κυκλοφορήσει από τις εκδόσεις μας το Φθινόπωρο.

Έτικέττες:
Επίκουρος